As invenções estão prontas para a transferência de tecnologia e parceria com a indústria de alimentos
Pesquisas recentes mostram que, apesar do expressivo crescimento do mercado de produtos sem glúten em nível global, os(as) consumidores(as) estão insatisfeitos(as) com as características de textura, sabor e de composição nutricional desses alimentos, além de seus preços que costumam ser expressivamente maiores em comparação aos produtos convencionais. “Assim, é importante investir no desenvolvimento e melhoria da qualidade desses produtos, sobretudo pães sem glúten, que é o produto mais desafiador e mais demandado pelos(as) consumidores(as) com doença celíaca. Noventa e oito por cento dos(as) celíacos(as) brasileiros(as) consomem algum tipo de pão sem glúten diariamente”, afirma Vanessa Capriles, uma das idealizadoras do Centro de Estudos de Nutrição em Doença Celíaca (Cenuc) e professora da Unifesp, que desenvolve uma linha de pesquisa relacionada ao desenvolvimento de produtos sem glúten.
As pesquisas do grupo resultaram no desenvolvimento de uma variedade de pães sem glúten com destacada composição nutricional e bem aceitos pelos(as) consumidores(as). As pesquisadoras desenvolveram pães sem glúten enriquecidos com fibras funcionais e de baixo índice glicêmico. Além disso, as pesquisas têm mostrado o desempenho satisfatório de diferentes ingredientes, como amaranto, trigo sarraceno, quinoa, sorgo, milheto, grão de bico, feijão e pinhão na elaboração de pães sem glúten. O grupo desenvolveu dez tipos de pães sem glúten integrais, que contêm grãos integrais nas quantidades exigidas pela legislação brasileira e por normativas internacionais para o uso da alegação integral. “Essas características representam uma inovação no mercado brasileiro, que ainda não tem produtos com essas características”, explica Capriles.
Esses inventos fazem parte de dois pedidos de patente e estão prontos para a transferência de tecnologia e parceria com a indústria de alimentos. Esses novos produtos sem glúten atendem aos requisitos de qualidade sensorial e benefícios para saúde aliados à praticidade de consumo tanto na residência dos(as) consumidores(as), como pelo setor de food service e diferentes pontos de venda de alimentos.
Contribuição científica
Além do desenvolvimento de novos produtos, o grupo de pesquisa tem contribuído com a indicação de parâmetros instrumentais que são preditores da aceitabilidade de pães sem glúten frescos e durante o período de armazenamento. “Essas descobertas são muito importantes, porque ainda não existem métodos oficiais para esse tipo de produto. Assim, tanto pesquisadores(as) quanto a indústria de alimentos podem aplicar esse conhecimento”, pontua Capriles.
O grupo de nutricionistas inventoras, lideradas pela professora Vanessa Capriles, vem exercendo importante contribuição para essa área do conhecimento, destacando a ciência brasileira neste campo. “Atualmente, o Brasil ocupa a segunda posição entre os países que mais publicaram artigos sobre o tema nos últimos cinco anos (2020 – 2025), sendo o grupo de pesquisa da Unifesp responsável por praticamente metade (48%) da produção científica brasileira sobre pães sem glúten, conforme métricas científicas avaliadas na Plataforma SciVal da Elsevier”, destaca Capriles.
Segundo a professora, a proposta inicial da linha de pesquisa era desenvolver produtos nutricionalmente melhorados e aceitos sensorialmente, e transferir o conhecimento gerado para que os novos produtos possam chegar aos(às) consumidores(as) com doenças relacionadas ao glúten. “Atualmente, nossos objetivos são mais amplos, e envolvem a investigação dos efeitos potencialmente benéficos à saúde decorrentes do consumo desses alimentos que foram especialmente elaborados no nosso laboratório”, afirma Capriles.
Auxílios e parcerias
O grupo conta com auxílio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), que possibilitou a implementação de um laboratório exclusivo para a produção de alimentos sem glúten. “Isso significa que todos os equipamentos e utensílios são utilizados apenas para a elaboração de alimentos sem glúten, além de todo o controle rigoroso de ingredientes para evitar o contato cruzado com o glúten. Todo esse cuidado é muito importante para garantir que esses produtos sejam seguros para os(as) consumidores(as) celíacos(as). Nós contamos com a participação de voluntários(as) em várias fases das nossas pesquisas, como nos testes de avaliação sensorial para avaliar a opinião dos(as) consumidores(as) sobre as características dos produtos”, explica a professora. Além disso, em parceria com outros(as) pesquisadores(as) da Unifesp e de outras universidades, o grupo de pesquisa desenvolve estudos envolvendo aspectos clínicos, microbiota intestinal e demais parâmetros metabólicos da doença celíaca, investigando os efeitos de intervenções nutricionais nesse grupo populacional.
Atualmente, várias pesquisas estão em andamento no Cenuc, como a pesquisa em parceria com o Observatório de Rotulagem de Alimentos (ORA/Unifesp), que realiza o monitoramento do perfil nutricional dos produtos sem glúten comercializados no Brasil. Com esse projeto, as pesquisadoras pretendem obter dados que colaborem para uma proposição regulatória sobre produtos isentos de glúten, contribuindo assim com o órgão regulador e a sociedade de modo geral. Outro exemplo é o projeto coordenado pela professora da Unifesp, Daniela Caetano Gonçalves, que está realizando uma pesquisa de abrangência nacional para avaliar a qualidade de vida e os fatores relacionados à alimentação de adultos(as) e idosos(as) com doença celíaca.O grupo conta com um laboratório exclusivo para a produção de produtos sem glúten e com um laboratório analítico dedicado a análises de controle de qualidade, além de utilizar outros laboratórios e espaços da universidade para a realização das atividades.
Novo projeto
O mais novo projeto do grupo, de alcance latino-americano, é coordenado por Raísa Mucinhato, pesquisadora da área de segurança dos alimentos. A pesquisa envolve diferentes países da América Latina e busca ampliar a discussão sobre a segurança dos alimentos na dieta sem glúten de pessoas com doença celíaca, especialmente na alimentação fora do lar, como em restaurantes, escolas e hospitais. “Nesses locais, o perigo de contato cruzado com glúten é maior, e mesmo pequenas quantidades podem causar danos à saúde, o que torna essencial que profissionais sejam bem treinados(as) e sigam boas práticas no preparo e na manipulação dos alimentos. Ao mesmo tempo, cresce nas redes sociais a disseminação de informações incorretas sobre a alimentação sem glúten, muitas vezes tratando essa dieta como uma tendência ou opção mais saudável para todos(as), o que pode gerar confusão e banalizar a seriedade da doença celíaca. Ao olhar tanto para a visão das pessoas com doença celíaca quanto para o que é publicado nas redes sociais, o estudo busca compreender melhor tanto a segurança dos alimentos quanto o impacto das chamadas fake news. Isso é importante para garantir que pessoas celíacas tenham acesso a informações confiáveis e a refeições seguras, além de orientar melhor os(as) profissionais e o público em geral. Com isso, espera-se contribuir para a melhoria de políticas públicas, materiais educativos e práticas mais seguras em toda a América Latina”, finaliza Capriles.
AIs Comunicação e Estratégia 41 - 3010-7228 [email protected]
